“水井坊希望，在古窖池保護性生產(chǎn)過(guò)程中，做到有章可循、有規可依，讓這傳承600年的活文物能夠不斷煥發(fā)生機，為我們持續釀造品質(zhì)優(yōu)秀的美酒，同時(shí)也讓古窖池成為消費者認知白酒品質(zhì)和歷史的最佳代言人?！?/p>

　　9月1日，“生生不息600年水井坊·第一坊活態(tài)傳承發(fā)展未來(lái)”大會(huì )上，水井坊傳統釀造技藝第八代傳承人林東表示。

　　這是一場(chǎng)關(guān)乎“活態(tài)文化”的探討。水井坊現場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果，并聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )，共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》。

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )首席顧問(wèn)、創(chuàng )會(huì )理事長(cháng)王少雄，中國酒類(lèi)流通協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)王新國，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)馬勇，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng)焦偉俠，四川省經(jīng)濟和信息化廳黨組成員、副廳長(cháng)熊小鵬，四川省經(jīng)濟和信息化廳酒業(yè)發(fā)展處處長(cháng)李晨，四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )副理事長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)陳大智，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)杜小威，成都市經(jīng)濟和信息化局綠色食品產(chǎn)業(yè)處副處長(cháng)周莉，邛崍市人大常委會(huì )副主任崔艷等領(lǐng)導和嘉賓出席，并見(jiàn)證了兩大成果的誕生。

　　林東的這份期許既是宣言，也是承諾，背后折射出的是水井坊初心的生動(dòng)寫(xiě)照——持續以科技賦能，加強對一號菌群的深入研究，并強化對活態(tài)傳承的守護，更傳達出水井坊的堅守、情懷與品質(zhì)追求。

　　1、從研究到守護 兩項重點(diǎn)成果官宣

　　水井坊在行業(yè)留下的無(wú)數“高光時(shí)刻”，這離不開(kāi)長(cháng)期以來(lái)持續開(kāi)展的科研所帶來(lái)的“厚積薄發(fā)”，通過(guò)探究窖池與菌群之間活態(tài)傳承，挖掘品質(zhì)發(fā)展的緊密關(guān)系。

　　活動(dòng)現場(chǎng)，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗室副主任白逢彥與眾多專(zhuān)家一同，分享了水井坊一號菌群最新階段性研究成果。

　　▲白逢彥

　　其一，通過(guò)前沿的基因測序技術(shù)，“看透”生物基因，在水井坊窖池中發(fā)現近4000種微生物，印證了古窖池微生物菌群多樣、未知細菌種類(lèi)繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，進(jìn)一步厘清一號菌群品質(zhì)密碼關(guān)鍵，同時(shí)，還發(fā)現潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

　　其二，此次研究揭開(kāi)了水井坊古窖池中潛在專(zhuān)屬的古菌株的奧秘——品質(zhì)孵化器，正是它們激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩定，才使得窖池內微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎。

　　水井坊深入解鎖一號菌群品質(zhì)密碼，為“活態(tài)文化”體系提供有力科技支撐。

　　▲水井坊與中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》

　　在現場(chǎng)，水井坊聯(lián)合中國酒業(yè)協(xié)會(huì )、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì )，共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規范》。

　　這是行業(yè)首個(gè)窖池的活態(tài)保護“基本法”，為中國白酒活態(tài)古窖池的保護貢獻了水井坊智慧、水井坊方案、水井坊力量。

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉認為，這不僅是對水井坊，更是對中國酒業(yè)活態(tài)文化遺產(chǎn)保護的個(gè)性化經(jīng)驗的總結和重要文件。

　　▲宋書(shū)玉

　　2、為什么堅持做 這件“難而正確”的事？

　　從2021年9月開(kāi)始，水井坊與中國科學(xué)院微生物研究所白逢彥團隊正式啟動(dòng)開(kāi)展一號菌群的研究，并每年公布階段性科研成果。

　　無(wú)論是數年的科學(xué)研究，還是建立業(yè)內首個(gè)規范，對水井坊乃至行業(yè)而言都絕非“易事”。

　　水井坊一直在堅持做這件“難而正確“的事。

　　成都平原的地理天賦、岷江雪水的百年滋養，讓成都這座三千年古城就像一個(gè)巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在這座城里“發(fā)酵生香”。

　　從時(shí)間上看，微生物的研究是一個(gè)漫長(cháng)的過(guò)程。

　　1998年，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號菌群，成為滋養水井坊600余年生生不息的獨特品質(zhì)密碼。經(jīng)過(guò)歷代傳承的釀造工藝，以一號菌群為代表的微生物菌群才被馴化成“真正的釀酒師之一”。

　　成都得天獨厚的地理優(yōu)勢與水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造，以及水井坊對古窖池科學(xué)嚴謹的養護，令其中的古菌株持續充滿(mǎn)生命力。這是水井坊不可或缺的自然稟賦。

　　▲一號菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現、且可能是專(zhuān)屬的103種微生物

　　在去年發(fā)布的中科院第一階段報告中表明，“一號菌群”中微生物配比接近黃金比例，使得水井坊的酒體風(fēng)味更好，香型更豐富。本次最新階段性研究成果在此基礎上又有了更多發(fā)現，中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗室副主任白逢彥，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )理事長(cháng)孫寶國，著(zhù)名白酒專(zhuān)家、教授級高工栗永清，著(zhù)名白酒專(zhuān)家、中國酒業(yè)協(xié)會(huì )名酒收藏專(zhuān)委會(huì )副理事長(cháng)胡義明，四川大學(xué)教授、博士生導師周榮清等知名專(zhuān)家對此展開(kāi)熱烈討論。

　　▲古窖活萬(wàn)物生——一號菌群科研沙龍

　　周榮清認為，濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中的古菌是一個(gè)非常重要品質(zhì)和產(chǎn)能的協(xié)調者，它的貢獻值得大家關(guān)注，通過(guò)認識它，通過(guò)菌群合成與培養來(lái)提升白酒釀造過(guò)程的可控性和理性的調控。

　　孫寶國則評價(jià)道：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘?！?/p>

　　而水井坊以“基因”為單位，深入探索釀酒微生物在發(fā)酵中的細微功能，也具備超前性，將“品質(zhì)密碼”具象化，也帶給白酒行業(yè)新的啟迪。栗永清評價(jià)到，這會(huì )是未來(lái)白酒行業(yè)的一個(gè)長(cháng)期重要課題。

　　水井坊通過(guò)深入了解一號菌群的結構、習性與功能，標準化、系統性地保護其活性微生態(tài)，賦能產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，讓“難而正確”事看到了成果：一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日臻完善，也為行業(yè)呈現了一個(gè)經(jīng)典案例。

　　3、水井坊的氣度與擔當

　　作為目前白酒行業(yè)繁衍時(shí)間悠久的微生物群落之一，水井坊持續圍繞一號菌群的科學(xué)研究，仍將繼續。

　　▲王新國

　　對此，王新國表示，科技創(chuàng )新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑，一號菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力，也為濃香白酒品質(zhì)升級和白酒文化傳承提供助力。

　　▲馬勇

　　馬勇則認為，水井坊通過(guò)科研的投入，堅持探索古窖池的奧秘，這對于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對傳統純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認識、再升華、再創(chuàng )造。

　　▲秦書(shū)堯

　　秦書(shū)堯表示，今年是水井坊考古發(fā)現的第25周年，一號菌群是當年發(fā)現之后被命名為“一號”的，“第一坊”不僅代表了水井坊的品質(zhì)，也是成都產(chǎn)區的符號。

　　從構建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)到塑造行業(yè)品質(zhì)資產(chǎn)，我們看到了一個(gè)“更有擔當”的水井坊。

　　水井坊持續研究微生物新種產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等內容，不僅對行業(yè)發(fā)展有貢獻，更離不開(kāi)其初心：對品質(zhì)的追求，對消費者的尊重。

　　而從首個(gè)發(fā)布的古窖池保護性生產(chǎn)企業(yè)標準的“獨創(chuàng )性”和“先進(jìn)性”而言，水井坊已然扛起了“品質(zhì)責任”，用更嚴苛的標準進(jìn)行自我要求，旨在為水井坊600多年生生不息的活態(tài)古窖池提供更系統、科學(xué)的生產(chǎn)和保護規范。

　　▲水井坊酒傳統釀造技藝及科研代表發(fā)表聯(lián)合宣言

　　業(yè)內人士表示，當天兩個(gè)有關(guān)“活態(tài)文化”的舉措，都釋放出水井坊的氣質(zhì)——自信而坦誠。水井坊勇?lián)袠I(yè)品質(zhì)大旗，讓成果為酒業(yè)所享，這正是中國名酒企業(yè)應有的氣度與擔當。

　　*圖片來(lái)源，企業(yè)供圖

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